Il Grana Padano ha una sua impronta digitale: impossibile falsificarlo

NEI laboratori del Crea, l’ente di ricerca agroalimentare nazionale, un gruppo di scienziati sta lavorando alla realizzazione di una grande impronta digitale del Grana Padano Dop attraverso l’analisi del suo DNA. Un database di caratteristiche esclusive, per ingredienti, origine geografica e passaggi di filiera, utile a distinguere il prodotto originale da adulterazioni e imitazioni. Il progetto pilota riguarda solo il Grana Padano, ma l’obiettivo è creare un archivio di riferimento per tutti i Dop italiani. E l’obiettivo è proteggere il made in Italy. Un test simile, che esiste già per l’olio extravergine di oliva, nel 2016, infatti, è stato accettato come prova probatoria durante una causa legale. L’analisi del DNA aveva permesso di scoprire che una partita di olio, commercializzato come 100% italiano, conteneva in realtà varietà di olive siriane, turche, marocchine e tunisine.

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La frode alimentare è un problema reale anche nel settore caseario, anche se, dicono gli esperti, riguarda più i prodotti made in Italy all’estero e fuori dall’Europa piuttosto che l’Italia. “Nel nostro Paese ci sono meno truffe rispetto al passato perché siamo riusciti a moralizzare il sistema”, racconta Stefano Berni, direttore generale del Consorzio Tutela Grana Padano. Secondo i dati raccolti dall’Ispettorato centrale repressioni frodi nel 2020 solo il 5% dei campioni controllati è risultato fuori norma, Un dato positivo considerando un settore a lunga filiera e supervisionato da numerosi controlli.

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«Ogni formaggio, in base al latte, all’origine geografica e ai passaggi di produzione, contiene un proprio DNA, presente in un insieme di microbi e altre cellule specifiche di origine animale. Tutte le forme di Grana, grazie al disciplinare, nascono all’interno di una stessa filiera produttiva e quindi condividono un profilo microbico che le distingue da altri formaggi, seppur simili, ma prodotti con passaggi e materie prime differenti», spiega Giorgio Giraffa, dirigente di ricerca del Crea Zootecnia e Acquacoltura e coordinatore scientifico del progetto. Che aggiunge: «Il test che stiamo sviluppando è utile per individuare le cosiddette difformità, cioè variazioni nell’origine e scostamenti nei parametri produttivi e di trasformazione del latte in formaggio». Un esempio: la dieta delle bovine da latte ha un riflesso diretto sulla composizione microbica del formaggio, quindi se le vacche vengono alimentate in modo diverso da ciò che prevede il disciplinare, il test può accorgersene. Oppure il latte: nel Grana Padano è crudo e poi viene parzialmente decremato mediante affioramento naturale. “Se viene pastorizzato, cosa che gli imitatori possono fare per perseguire una maggiore uniformità qualitativa e organolettica, il DNA del formaggio potrebbe modificarsi. Allo stesso modo, il profilo microbico potrebbe variare in base al luogo di produzione della materia prima, quindi potremmo accorgerci se il latte non proviene dall’areale produttivo previsto dal disciplinare». Che in questo caso comprende cinque regioni: Piemonte, Trentino, Emilia-Romagna, ma soprattutto Lombardia e Veneto. «Per il consorzio – riprende Berni – è un test utile per assicurarsi che il latte sia munto in queste aeree e non in altre”.

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Secondo gli esperti del settore, lo strumento messo a punto dal Crea potrebbe aiutare a smascherare chi utilizza latte non italiano o della zona delimitata dai disciplinari, e potrebbe aiutare anche a potenziare la supervisione dei grattugiati, un mercato fiorente ma più vulnerabile alle frodi per la facilità con cui si possono miscelare prodotti Dop con altri formaggi da grattugia di importazione oppure non Dop. Rendere sempre più accurato e tecnologico il controllo degli alimenti è un valore aggiunto sia per chi li vende sia per chi li acquista.

I prodotti di una certa qualità si scelgono per il sapore, ma anche per avere una garanzia in più in termini di caratteristiche nutrizionali. “Lunga stagionatura significa meno acqua e più nutrienti”, spiega Michela Barichella, membro del comitato scientifico dell’Osservatorio Grana Padano. “Scegliere un formaggio stagionato, duro, significa scegliere un prodotto particolarmente ricco di proteine, vitamine e sali minerali. E molto calcio: tanto che alle donne che devono rinforzare le ossa e prevenire l’osteoporosi è consigliato di consumarne 30 grammi al giorno”. Inoltre, conclude la dietologa, «un’altra peculiarità dei formaggi a lunga stagionatura è la quasi totale assenza di lattosio, che li rende adatti anche agli intolleranti”.