Trippa e riso di lago: lo firmano una stella Michelin e il cuoco di Buckingham Palace…
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Cortocircuito a dieci mani, tra memoria e avanguardia, sul lago di Como
Cinque top-chef in agriturismo per lanciare una scommessa e dimostrare che agricoltura e ingredienti un tempo d’estrazione popolare possono essere il futuro della ristorazione gourmet. Succede a Garlate, pochi chilometri a sud di Lecco e nel mezzo delle “file ininterrotte di monti” che serrano il lago di Como. 26 maggio, in cucina ci sono firme d’autore, tra cui uno stellato Michelin – Gianni Tarabini della Fiorida di Mantello – ed Enrico Derflingher, già cuoco di corte a Buckingham Palace.
Il risultato è un evento gastronomico che il Lecchese non ricordava da tempo, tra la burrata a chilometro zero prodotta nella vicina Valtellina al connubio trippa e lumache – due piatti outsder di Tarabini – alla sperimentazione nata dalla bravura di Derflingher, il risotto Carnaroli con il Gorgonzola e sarda di lago. La scelta di unire Gorgonzola e pesce di lago, un abbinamento inconsueto, nasce da una scommessa di Derflingher con Giampaolo Schiavo, patron al Ronco a Garlate, uno degli agriturismi top in Lombardia. Marida Anghileri, chef maison del Ronco, ha invece proposto un piatto che più rurale non si può, come le uova cotte a bassa temperatura con verdure di primavera. E poi la rivisitazione della polpetta lombarda, in realtà rigorosa per precisione di gusto e firmata da Alberto Consonni del Cenacolo dei Pittori di Besana. E infine il tocco delato del cremoso di cioccolato dal cuore morbido di pesca di Mario Cornali, del Collina in Almenno San Bartolomeo.
Dieci mani tutte brave. A cucinare ma soprattutto a dimostrare che dalla terra e dalla tradizione nasce la nuova cucina nazionale di domani, fatta di recupero della memoria e dall’utilizzo di ingredienti un tempo popolari: il pesce di lago, il Gorgonzola, la trippa in primis. Buoni anche i vini di Pojer e Sandri, anche in questo caso fra tradizione e presente. L’agriturismo è un capolavoro di agricoltura a ciclo autarchico, che spazia dall’allevamento agli ulivi che si affacciano a balcone.
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www.ansa.it 2022-06-01 10:57:26